МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НАПИТОК БУЗА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ЗЕРНОГОГО СЫРЯ - BektoaСабирова Надира Камилжановнаshev Otabek; Джахангирова Гулноза Зинатуллаевна (Journal Park Publishing, 2025)
Буза — это традиционный ферментированный напиток, широко распространенный в некоторых регионах Восточной Европы, Центральной Азии и Ближнего Востока. В данном исследовании проводится микробиологический анализ напитка, приготовленного на основе молочной сыворотки и зернового сырья (пшеница, кукуруза, ячмень или просо). Основные ингредиенты: молочная сыворотка (как источник белков и лактозы) и зерновое сырье (как источник углеводов). Процесс естественной или инициированной ферментации с использованием молочнокислых бактерий (Lactobacillus spp.), дрожжей (Saccharomyces spp.) и других микроорганизмов.Молочнокислые бактерии: Основные представители: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactococcus lactis.Роль: Подкисление напитка, улучшение текстуры и вкуса, предотвращение роста патогенных микроорганизмов.Основные представители: Saccharomyces cerevisiae, Candida spp.Возможное присутствие уксуснокислых бактерий, которые могут влиять на вкус и аромат. Напиток богат пробиотиками, такими как Lactobacillus spp., которые поддерживают здоровье кишечника. Молочная сыворотка добавляет белки и незаменимые аминокислоты, улучшая питательную ценность. Зерновое сырье является источником витаминов группы B и углеводов. Изучены контаминация патогенными микроорганизмами, Микробиологический контроль: Регулярное тестирование на наличие Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes и других патогенов. Исследование микробиологического состава способствует разработке более качественных и полезных вариантов напитка, а также открывает новые возможности для его применения в пищевой промышленности.