РАЗРАБОТКА И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Abstract

В условиях роста распространённости целиакии и глютеновой непереносимости актуальной задачей является разработка безопасных и питательно ценных безглютеновых хлебобулочных изделий с удовлетворительными органолептическими свойствами. Целью исследования являлась разработка и сравнительная оценка безглютеновых изделий на основе различных видов растительного сырья с обязательным контролем содержания глютена на всех этапах производства. Объектами исследования стали три образца: хлеб на основе рисовой, кукурузной и сорговой муки с добавлением псиллиума; хлеб из зелёной гречки и киноа с псиллиумом; а также банановый кекс на основе рисовой, кукурузной и сорговой муки с применением ксантановой камеди. Количественное определение остаточного глютена проводили методом сэндвич-ИФА в аккредитованной лаборатории (ISO 17025). Результаты анализа показали, что содержание глютена во всех образцах находилось значительно ниже допустимого уровня 20 ppm и составляло 8,74–9,94 ppm. Органолептическая оценка выявила положительное влияние псиллиума на структуру и эластичность мякиша хлеба, а ксантановой камеди на однородность и стабильность структуры кекса. Полученные данные подтверждают возможность создания безопасных безглютеновых хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими характеристиками, рекомендованных для специализированного и функционального питания.